ROŠTILJ

Osim što omogućuje uživanje u lijepom danu, roštilj mesu dodaje blagi zadimljeni okus i hrskavu koricu izvana, a meko meso iznutra. Na roštilju je najbolje peći meso s kožom jer koža pomaže sačuvati sočnost mesa. Mariniranje mesa nekoliko sati prije roštiljanja imat će omekšavajući učinak na njega uz istovremeno izuzetno poboljšanje okusa. Da se meso ne bi presušilo ili prepržilo, bitno je izabrati jednake komade za roštilj. Ako pečete meso s kosti, olakšajte si posao i zarežite meso uz kost.

TAVA

Prženje mesa u tavi je brz i lagan način za dobivanje sočnog, hrskavog obroka. Zagrijte otprilike pola centimetra masti (preporučamo kokošju ili pačju mast) u tavi, zatim na nju polako odložite po želji začinjene komade mesa pritom pazeći da vas ne poprska vruća mast. Preokrenite meso kad dobije lijepu, smećkastu boju sa svih strana. Prije serviranja obroka, meso ostavite nekoliko minuta da se slegne i odmori od pečenja.

PEĆNICA

Pečenje peradi u komadu može se činiti zastrašujućim, iako je u zbilji iznenađujuće jednostavno pripremiti je na taj način. Poželjno je marinirati je iznutra i izvana nekoliko sati prije obrade kako bi po završetku pečenja zadržala mekoću i sočnost. Zagrijte pećnicu na 200°C, stavite meso unutra i odolite iskušenju pretjeranog otvaranja vrata pećnice kako postignuta toplina ne bi odlazila van. Meso je gotovo kada unutrašnjost mesa dosegne temperaturu od minimalno 78°C u središtu. Prilikom procjene vremena pečenja koristite se okvirnom formulom - koliko kilograma teži perad, toliko sati pecite meso.

Rezanje mesa: Koristeći čisti pribor koji podrazumijeva oštri nož i kuhinjske škare, meso se može razrezati u samo nekoliko minuta. Nožem najprije odvojite krila, a zatim zadnje četvrti. Škare upotrijebite za odvajanje leđa režući meso sa strane kako biste dobili čitav komad i leđa i prsa. Za dobivanje dva jednaka dijela prsa, ponovo upotrijebite nož te ih uzduž presijecite.

BRZO PRŽENJE U WOK TAVI

Brzo prženje je tehnika slična pečenju na tavi uz nekoliko bitnih razlika: najčešće se koristi wok - tava, meso se izreže u manje komadiće ili rezance te je meso potrebno gotovo konstantno miješati, bilo tehnikom okretanja namirnica u zraku, bilo termootpornom ili drvenom špatulom. Kako biste se uvjerili da je tava dovoljno vruća, pošpricajte je s nekoliko kapi vode. Ukoliko voda odmah ispari, tava je spremna za korištenje. Po završetku prženja, u istoj tavi može se napraviti izvrstan umak za meso pomoću vode, vina ili juhe. Po ulijevanju tekućine, lagano ostružite smeđe komadiće na dnu tave, dodajte začine, smanjite izvor topline te po potrebi miješajte dok se umak ne zgusne.

POHANJE MESA

Pohanje mesa jedna je od osnovnih kulinarskih tehnika koje je specifično jer se meso prije uranjanja u mast ili ulje panira.

Razlikujemo nekoliko načina paniranja, ovisno o sastojcima smjese za paniranje:

Bečkim načinom meso pohamo tako da ga najprije uvaljamo u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice pa ispržimo u dobro zagrijanoj masti ili ulju (izbjegavati maslinovo ulje za prženje zbog niske točke dimljenja).

Pariškim načinom meso najprije uvaljamo u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja te odmah stavljamo pržiti u dobro zagrijanoj masti ili ulju.

Milanskim načinom meso pohamo na način sličan bečkom, uvaljamo ga u pšenično bijelo brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice pomiješane s parmezanom.

Za Orly način pohanja mesa, namirnica se umače u smjesu od brašna, jaja, soli i piva i zatim prži u dobro zagrijanoj masti ili ulju.

SOUS VIDE

Sous vide tehnika kuhanja snažnije se počinje razvijati 70-ih godina prošlog stoljeća u Francuskoj. U današnje vrijeme stječe sve veću popularnost zahvaljujući jednostavnosti pripreme s fantastičnim rezultatima. Tehnika se sastoji od kuhanja mesa u vodenoj kupki, zatvorenog u plastičnu vrećicu pri temperaturama već od 55°C pa naviše, ovisno o vrsti mesa i duljini kuhanja. Prije serviranja meso se „dovršava“ kratkim pečenjem na tavi ili roštilju kako bi se napravila hrskava korica izvana, a meso unutra ostalo mekano. Više o ovoj tehnici potražite na sljedećoj poveznici o proizvodu Anova koji ovu kuharsku tehniku donosi u Vaš dom.“

PODLIJEVANJE MESA

Za podlijevanje mesa u pećnici neće vam trebati ništa više osim mesnog temeljca koji nastaje tijekom pečenja. Za to koristite jušnu žlicu ili pumpicu za podlijevanje mesa, tzv. baster. Ako mažete meso na roštilju kistom, preporučamo da koristite silikonske kistove koji ne ostavljaju dlačice na mesu.